[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/bbcode.php on line 494: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
Off-flavor po naflaskovani piva - NextHop Forum

Off-flavor po naflaskovani piva

Tipy, techniky a skúsenosti s varením zo základných surovín (slad, chmeľ, kvasinky, voda, ...)
Caute, pri poslednych dvoch varkach sa mi objavila asi 2 tyzdne po naflaskovani off-flavor v pive, uplne presne to neviem popisat, ale je to taka sucha trpkost, nieco ako chinin pri toniku, citit to aj v chuti a trocha aj vo voni. Bohuzial neviem identifikovat a aku off-flavor ide, DMS to asi nebude. Mal som to uz aj predtym, pri dvoch piva v style pale ale (all grain) a raz sme to tusim mali aj pri IPA-e varenej z extraktu + steeping grain. Ale varil som napr. psenicne piva s belgickymi kvasnicami a tam sa tato pachut neprejavila.

A teraz hlbsia analyza:

Co sa tyka varenia, zo zaciatku som varil z bratislavskej vody (dost tvrda a vysoke hodnoty HCO3), ked som presiel na all-grain tak som to zacal riedit destilovanou vodou. Potom mi zacal vodu nosit kolega z vlastnej studne (super makka, az tak ze ju neodporucaju na bezne pitie) a teraz si uz nosim vodu z domu od rodicov - je to taky stred:
Vápnik 36,1 mg/l
Horčík 7,8 mg /l
Chloridy < 5 mg/l
Sírany 11,7 mg/l
Sodík 6,8 mg/l
pH 7,57 mg/l

Hydrogenuhlicitany neanalizovali, teta mi vedela povedat len odhad urceny nejakym vypoctom a vychadza to na cca 50 - 60 mg/l.

Kazdopadne pri kazdom vareni si robim vypocty pre upravu vody (cez excel od Palmera) a pridavam sadru, chlorid vapenaty a kyselinu mliecnu, aby som mal spravne Ph pri rmutovani. Odkedy pouzivam tu nasu vodu tak toho uz vela pridavat nemusim, vacsinou 2 - 3 g sadry + 2 - 3g chloridu vapenateho + 2 - 3 ml kyseliny mliecnej na 32l vody.

Na meranie PH som si kupil pasiky, ale je to na figu :( Ukazuje to blbosti.

Tu pachut som si vsimol, az ked sme zacali varit all-grain, a to pri svetlych menej chmelenych pivach (pri IPAch to ten chmel moze dost zakryt). Pri poslednych dvoch varkach je tam urcite (Golden Ale a Brown Ale). Predtym som varil tri varky s belgickymi kvasnicami a tam to kupodivu nebolo (jedna z nich vyhrala druhe miesto v Seredi). Mam este teoriu, ci to nebude tym, ze bezne pouzivam irsky mach a tym padom pri flaskovani sa uz do flasky dostane minimum kvasnic, na spodku flasky je len fakt jemna vrstva. Pricom pri tych belgickych pivach som irsky mach nedaval a aj kvasinky boli menej flokulentne, preto ich bolo vo flaskach ovela viac (cca 2 - 3mm vrstva na spodku) a tym padom sa mohli lepsie vysporiadat s tymi latkami, ktore ten off-flavor sposobuju.

Pachut sa objavuje vzdy az po flaskovani, a casom sa to trosku zjemni, vytrati, ale nie uplne. Ako som spominal, PH rmutu som sa snazil zmerat pasikmi, ale bez uspechu. PH meter nemam. Mal som podozrenie na infekciu z doskrabanych plastovych vrchnakov na bernard flasiach (mal som taky pocit, ze piva v bernard flaskach su pokazene a piva v klasickych flaskach su OK) ale tato teoria sa nepotvrdila pri slepom teste, ked pivo z bernard flasky aj klasickej flasky chutilo rovnako.
Na sanitovanie pouzivam roztok StarSanu, ktory neoplachujem.

V sobotu flaskujem dalsiu varku, Dark Mild, tak si spravim mensi pokus
- niekolko flasiek naflaskujem bez pridania dextrozy ( to som chcel aj tak skusit, na styl "real ale")
- mam kupene uplne nove ciste flasky, skusim to naflaskovat do tych ale aj do starych flasiek
- pri flaskovani poslednych par flasiek primiesam do piva viac kvasnic z fermentacky, aby ich vo flaske bolo viac

Dufam, ze sa mi takto podari trosku zuzit okruh moznych pricin.

Kazdopadne ak ste sa niekto s niecim podobnym uz stretli, tak dajte vediet, kazdy napad a radu ocenim, kedze som uz z toho dost zufaly. Pripadne ak by niekto chcel a vedel identifikovat ten off-flavor, tak mozem priniest vzorku na ochutnanie.
Ahoj. Takze poprve - pH papieriky su len orientacne a uplne nanic. Po druhe, cinske pH metre za par euro su rovnako na nic a su to vyhodene peniaze (aj po nakalibrovani). Dobry pH meter stoji stovku (second-hand okolo 70 euro) a naozaj sa na tom neoplati setrit.

pH vody a zlozenie vody sa neda uplne priamo prepocitat na pH rmutu, nakolko tam hra strasne velku rolu mnozstvo fosfatov v slade ktore znizuju pH a neutralizacna kapacita vody. Nenapisal si, aka koncentrovana ta k. mliecna je, takze informacia o lyzickach je zmatocna.

Pomer siranov ku chloridom mas velmi vysoky v prospech siranov aj keby si mal bezvody chlorid vapenaty (vacsinou sa dodava dihydrat ale z pgchemu som dostal aj ja bezvodny). Kym nevies povedat ci je chlorid vapenaty bezvodny alebo obsahuje molekuly vody, tazko vieme povedat, kolko vapnika a kolko chloru tam realne das (od hmotnosti treba odpocitat totiz hmotnost tej vody v zlucenine).

Ja si osobne myslim, ze mas velmi vysoku neutralizacnu kapacitu vody a tym padom prilis vysoke pH pri vysladzovani, co ma za nasledok vyluhovanie taninov z pluch a to ti dava neprijemnu taninovu trpkost. Nechaj si zistit neutralizacnu kapacitu vody.

Kyselinu pridaj do vody ako prvu a poriadne zamiesaj a nechaj stat aspon 3 hodiny - potrebujes trochu casu na to, aby sa vsetko zreagovalo a vysledny oxid uhlicity vyvetral.

V mnohych pivach nebudes tieto tatiny mat z dovodu pridavku tmavych sladov, ktore okysluju (to je tiez dovod preco sa v niektorych castiach sveta vari prevazne tmave pivo - stout - lebo experimentalne prisli na to, ze tmave slady davaju lepsie vysledky).

Budes potrebovat cca 10 varok na to, aby si pre konkretne pivo vyladil vodu, ked sa s tym uz zacinas zapodievat. Zatial by som len naslepo zdvojnasobil alebo kludne ztrojnasobil mnozstvo kyseliny, ktore davas, a sledoval co to urobi, hlavne si kup dobry pH meter (a nauc sa ho spravne uchovavat - elektroda musi byt stale vlhka v uchovavacom roztoku).
ano viem, tie ph papieriky su nachuja, po prvom pokuse som ich zavrhol a uz ich nepouzivam. a tiez viem ze tie lacne ph metre z ciny su tiez nachuja, preto ich ani neplanujem kupit. na drahy ph meter nemam, takze nemam ako overit ph pri rmutovani. mozem sa spoliehat len na tie vypocty pre upravu vody...

btw z vodarni mi este poslali parameter KNK, ktory je cca 1 mmol/l.

Chlorid vapenaty davam nasyteny roztok (bohuzial od predajcu sa mi nepodarilo zistit ze v akej koncentracii) a kyselina mliecna je 80%. Pri poslednej varke (Brown Ale) som v sypani pozuil aj 19% Simpsons Aromatic Malt, ktore ma mierne zvysenu kyslost na znizenie PH rmutu + standardna uprava vody podla palmersa. Vcera som ochutnal pivo (14 dni od naflaskovania) a off-flavor je evidentny. Taktiez sme tento off-flavor mali aj v pive vareneho z extraktu + steeping grain. Najviac by mi mozno pomohlo, ak by to ochutnal niekto, kto sa vyzna a mozno by to vedel hned identifikovat, ze co to je a cim to je....
Ahojte. Skúšal si ten Brown alebo Mild? Ja by som sa bol priklonil k tanínom, ako písal Peter, ale bohužiaľ s nimi mám skúsenosť a v tomto pive (práve pijem tvoj Brown) ich necítim. Buď nie sú tak evidentné, ako keď som mal ja vysoké pH pri rmutovaní, práve kvôli vode, alebo to bude niečo iné. Nevieš to ešte nejak popísať, ako to je cítiť vo vôni? Ja som mal len taký nepríjemný pocit, ako keď zabudneš na čaj a necháš ho dlho luhovať (taníny) - žiadna vôňa - no v tvojom pive nejakú nepríjemnú horkosť necítim. Možno v svetlejších pivách je ten off-flavor viac evidentný? To by zas nahrávalo podozreniu na taníny...ale ešte mi tak celkom nesedí to, prečo sa to objavuje až po nafľaškovaní.

Btw čím je to chmelené a koľko tam toho je? Horké to je, ale nie nejak nepríjemne trpké...
tak to je haluz... ja som rovnako ten brown skusal pred dvoma dnami, a ten off-flavor tam jednoznacne bol. Sice to nebolo nikak extra dominantne, ale vedel som ho tam jednoznacne identifikovat. Je to take mierne suchy, obilny aftertaste, ktory ti prebije vsetky tie prijemne sladove a chmelove tony. Vo voni to citim mierne tiez, ale to uz popisat neviem vobec :) Mal si pivo vychladene? Ja som ho nechal len mierne vychladit pri otvorenej vetracke v spalni, predtym v chladnicke pivo nebolo vobec.

Chmelil som ho Willametom (dokopy 80g, dry hop som nedaval) a podla vypoctov by to malo mat cca 28 IBU.

Prilis vysoke Ph pri rmutovani by tu trpkost, horskost vysvetlovalo, ale nesedi mi tam niekolko veci
- vodu mam relativne makku, KNK 4.5 = 1mmol/l
- pridaval som siran vapenaty (cca 2g), chlorid vapenaty (nasyteny roztok (cca 2.5ml), a kyselinu mliecnu (80%) cca 2ml do celkoveho objemu vody na rmutovanie + vysladzovanie 32l
- v sypani bolo 19% amoratickeho sladu, ktory ma mierne zvysenu kyslost, to tiez znizilo Ph pri rmutovani
- preco pri witbieri sa ta trpkost neprejavila, moze to byt aj tym, ze sme v recepte pouzili cca 40% psenicnych vlociek?
- preco sa to prejavuje az po naflaskovani (nasyteni CO2)? Moze to sposobovat prave to CO2, ze tie tu trpkost je viacej citit? Ak ano, tak potom ked necham z piva vyprchat CO2 (napr cez noc) tak ta trpkost by znova mala zmiznut? Uvazujem spravne?
- ak je to infekciou, ako to identifikovat? Ak odmeriam FG tak by tam mal byt pokles oproti hodnote pri flaskovani, ci nie?

Ti co mate Ph meter a ste s nim spokojny, ktory konkretny model pouzivate?
Rozmýšľal som, či to tam napíšem, ale nakoniec som to vymazal...nebol som si totiž istý, či mi hrabe, alebo som pivo mal už dlhšie otvorené.

Každopádne pri vychladení všetko ok. Po oteplení piva som tam niečo cítil (čím bolo pivo teplejšie, tým to bolo výraznejšie), ale nemyslím si, že to boli taníny. Nenasvedčuje tomu ani tvoj postup a podľa mňa ani popis problému... chcelo by to niekoho so senzorickými skúšami, lebo niečo off tam je, ale presne identifikovať to neviem :). Inak, ak by sa niekto našiel, kto by sa zložil na vzorky zo siebel inštitútu, mohla by to byť pecka... napr. pre taký homebrew klub by to mohlo byť zaujímavé a ani nie tak drahé.
k teme off-flavorov v pive som nasiel celkom dobry zdroj:
http://www.carolinabrewmasters.com/PDF/ ... _Guide.pdf

po prestudovani mi najviac na ten off flavor, co tam citim, sedi Alkaline (Bitter) alebo Phenolic - podkategoria Polyphenols (AKA Astringency). Kazdopadne v oboch pripadoch priciny to sedi s vasimi nazormi - prilis nizke Ph pri rmutovani, prilis jemne mletie, prilis dlhe rmutovanie, prilis horuca voda na vysladzovanie, prilis vysoke ph vody na vysladzovanie, prilis dlhe vysladzovanie.

Tak mi to nedalo, kedze som si myslel ze mam vodu OK a zadal som si hodnoty pre recept na Golden Ale do excelu Bru'n Water. Hned pri vyplneni hodnot z robzoru vody mi excel hlasil, ze obsah kationov a anionov nie je v rovnovahe. Rovnovazny stav som dostal az ked som navysil hydrogenuhlicitany (HCO3) zo 60 na 140! Kedze tento udaj mi teta z vodarni urcila len vypoctom (neanalizovali tento udaj priamo) tak tu moze byt pes zakopany a mohla sa seknut. Pri vyplneni ostatnych udajov o recepte som dostal odhadovane Ph pri rmutovani 5.7, co je na uplne hornej hranici. Takztie som nerobil zvlast upravu vody pre vysladzovanie, takze Ph vysladzovacej vody asi tiez nebola uplne ideal.

Aby som svoje uvahy potvrdil, rozhodol som sa ze idem znova navarit rovnaky (resp. velmi podobny) recept znova. Bude to Golden Ale z 96% Pale Ale a 5% Dextrinoveho sladu. OG 1.048.

Celkovy objem 30l vody upravim podla prilozeneho screenshotu z Bru's Water excelu. Vysledne Ph pri rmutovani by malo byt okolo 5.26 a Ph vysladzovacej vody 5.6. Pri vysladzovani pouzijem vodu o teplote max. 75C. Pri vysladzovani budem priebezne kontrolovat hustotu vystrelkov a ked to klesne po 1.010 tak vysladzovanie ukoncim (pripadne aj skorej pri dosiahnuti potrebneho objemu pre chmelovar).

bruns_water_golden_ale2.png
bru's water
bruns_water_golden_ale2.png (44.31 KiB) 549 zobrazení


Este nejake dalsie rady, comu sa vyvarovat?
Ahojte,

zaujímalo by ma, ako ti vyšlo pivo po úprave vody. Vidím, že relatívne dosť veľa kyseliny mliečnej si tam dal, nedávno som čítal štúdiu, ktorá zisťovala threshold na chuťové vnímanie kyseliny mliečnej v pive, záverom, zhruba 1ml kyseliny na galon of batch je úplne safe. Ako to vyšlo tebe? bolo ju tam cítiť? alebo vyriešilo to tvoj problém s off flavor?

zaujímavý článok: http://brulosophy.com/2016/05/09/water- ... t-results/

ku off flavor by som zase chcel sa ja spýtať:
- varili sme u kolegu IPU, brutalne vela chmelu islo na dry hop, pri flaskovani bola vona aj chut piva nadherna, aj po tyzdni, aj po 10 dňoch, vo flasiach bola chut, aroma a aj farba stale krasne. cca na 14 deň od naflaškovania pivo vôbec nechutilo ako som si pamatal, chuť bola mdlá, sladové chute nebolo cítiť vôbec, chuť chmeľov minimálna, výraznejšia horkosť, na prvý pocit v chuti cítim cibuľu?, žiadne krásne ovocné chute ako to bolo pred tým (chmelené amarilo a centenial). vona taktiez mdlá, slabá. aj farba degradovala z krásnej zlto zlatej na mdlú svetlo oranzovo medenú. Toto sa stalo druhý krát, pred tým som varil american wheat, postupy som zvolil rovnaké, žiadne experimenty, tu nič také som nezaznamenal. Myslím si, že pivo rapídne zdegradovalo, uvažoval som nad týmito možnými dôvodmi, skúste sa niekto vyjadriť:
- oxidácia - na toto si dávam sakra pozor, avsak, varili sme pivo u kolegu, jeho prvá várka, a pri flaskovani cez kaslicky domovaricsky stacac to spustal prudko a penilo pivo, tazko povedat ci to mohlo mat vplyv...
- od navarenia po flaskovanie ubedlo len 8 dní, uvazoval som ci náhodou krátky cas fermentácie nemal vplyv na to, ze kvasnice si neporadili s niektorými látkami ktoré kvasnice dlhsie strebavaju a cistia (diacetyl?)
- teplota kvasenia - opat, nemal som pod kotrolou, bolo to namocene v studenej vode vo vani, avsak ak by tam bol problem, tak myslim ze uz pri flaskovani by sme citili off flavor
- mnozstvo zostatkoveho vzduchu vo flasiach? je tam cca 3 cm, klasicky co mi stacac dovoli, cital som na forach ze max 1,5 cm
- protafloc? moze mat vacsie mnozstvo pridane do varu mat takyto negativny efekt? ak ano, myslim ze by to malo aj po vykvaseni
- sanitacia - toto zavrhujem, v tomto som extremny pedant a myslim ze pokazene pivo by sa ukazalo uz po tyzdni
- under pitching / over pitching - asi zavrhnem, dali sme do 15l varky 2 sacky MJ... mozno to vyriesi starter a tekute kvasnice, nad ktorymi uvazujem

Otázka na vás: stretli ste sa s tak rapídnym degradovanim chute, vone a vyzoru piva po naflaskovani?
ahojte,

ta degradacia chute mi podla popisu sedi na oxidaciu.

zaroven sa ospravedlnujem, ze som tu nedal dlhsie "update" k mojmu problemu s off-flavor. Odvtedy ako som zalozil tuto temu, som uz pri dalsich varkach problem s tym off-flavor nemal.

pricom som ale zmenil niekolko veci:
- varim z vody od rodicov (vodny zdroj hrinova), ktora ma nizsi obsah hydrogenuhlicitanov priblizne o polovicu oproti tej bratislavskej. stale to nie je uplne idealne pre svetle piva (stale ju musim upravovat, pridavam cca 6 - 7ml kyseliny mliecnej na 38l vody). ak varim polotmave a tmave piva tak pri tych uz nemusim pridavat kyselinu. kazdopadne nikdy som vo vyslednom pive nezacitil "kyslost" z pridanej kyseliny mliecnej
- nebol som si isty tou starou fermetackou, bola uz dost doskrabana z vnutornej strany, tak som pre istotu kupil novu, bez vypustneho ventila (pouzivam autosifon)
- rozbehal som riadenie teploty pri fermentacii, takze uz teraz vzdy kvasim pri idealnej teplote pre dane kvasinky a mam moznost pripadne robit coldcrash atd...
- nebol som si isty ani nadobou, z ktorej som flaskoval, tak som zacal pouzivat nerez hrniec s vypustnym ventilom, kde napojim klasicku "stacacku". Vyhoda je, ze cely hrniec viem jedoducho vysanitovat prevarenim niekolko litrov vody (s nasadenym vekom) horucou parou sa vysanituje cely hrniec, cez vypustny ventil potom horucu vodu vypustim, ktorym sa to vysanituje.
- zacal som pouzivat tekute kvasnice (vzdy spravim starter), susene som naposledy pouzil pri tej varke s off-flavor

to je tak zhruba zoznam veci, ktore sa zmenili, ze ktory z nich konkretne vyriesilo moj problem s off-flavor tazko povedat....

Kto je prítomný

Momentálne je tu 1 užívateľ | 1 neregistrovaný (informácia stará 5 minút)
Maximálny počet prítomných: 11, Ut Sep 20, 2016 1:09 pm

Užívatelia prezerajúci toto fórum: Žiadny pripojení užívatelia a 1 neregistrovaný